水飴と砂糖、二つの甘味料は
どのように異なるのでしょうか？
水飴を砂糖の代わりに使用した場合の
カロリー換算はどうなるのでしょう？
そして、どちらを過剰に摂取すると
健康に悪影響があるのでしょうか？
水飴と砂糖の基本的な違い
水飴
水飴は単純な砂糖水の濃縮物ではなく、
主成分は麦芽糖です。
砂糖
これに対し、砂糖はショ糖でできています。
砂糖水を濃縮すると
結晶化する可能性がありますが、
水飴を加えることで結晶化を
防げることがあります。
この違いは両者の成分差によるものです。
麦芽糖は穀物や芋から取れるデンプンを分解し、
糖化して作られる透明で粘りのある甘味料です。
一方でショ糖は、
サトウキビやてん菜から製造される砂糖です。
砂糖と水飴の甘さの換算では、
1.7kgの砂糖が1kgの水飴と等しいです。
単糖類は糖分子の最も小さい単位で、果糖、
ブドウ糖、ガラクトースなどが含まれます。
これらが結合してショ糖や麦芽糖といった
糖を形成します。
ショ糖は果糖とブドウ糖が結合してでき、
麦芽糖はブドウ糖が二つ結合してできます。
この違いが結晶化する際の
反応性に影響を及ぼします。
砂糖と水飴の甘さにも差があります。
水飴と砂糖のカロリー比較
水飴の主成分は麦芽糖で、
砂糖はショ糖で構成されています。
水飴には100gあたり糖質が85g含まれ、
そのエネルギー量は328kcalです。
水飴の栄養成分（100gあたり）
– エネルギー: 328kcal
– タンパク質: 0g
– 脂質: 0g
– 炭水化物: 85g
– 糖質: 85g
– 食物繊維: 0g
これに対し、通常の砂糖は384kcalと
少し高いカロリーがあることがわかります。
甘さの比較
ショ糖の甘さを基準にした場合、
麦芽糖の甘さは約0.6、
ブドウ糖は0.55となります。
甘味料の甘さと相対重量
– ショ糖（砂糖）: 1の甘さ = 約100g
– 麦芽糖（水飴）: 約0.6の甘さ = 約170g
– 乳糖: 約0.27の甘さ = 約370g
– ブドウ糖: 約0.55の甘さ = 約180g
– 果糖: 約1.15の甘さ = 約87g
